کاسنی

کاسنی یا Cichorium intybus گیاهی چوبی و علفی از خانواده قاصدک ها است. معمولاً گلهای آبی روشن دارد، اگرچه به ندرت می توانند سفید یا صورتی باشند.و معمولاً بصورت وحشی در کنار جاده ها یا در سایر مناطق بکر یافت می شود.

محصولات متنوعی از گیاه کاسنی در بازار موجود است همانند عصاره کاسنی و یا عرق کاسنی که با مصرف آنها میتوان از مزایای فراوان گیاه کاسنی برای بدن بهره برد.

نام ها:

کاسنی معمولا به نام‌های قاصدک آبی،قاصدک، علف‌ قهوه، گل ذرت، هندیبه، و اندیو وحشی نیز شناخته می‌شود.

گیاهشناسی:

کاسنی هنگام گلدهی ساقه ای سخت، شیاردار و کم و بیش کرکدار دارد. ارتفاع آن می تواند به 1.5 متر برسد برگها ساقه ای، نیزه ای و بدون لوب هستند. طول آنها از 10 تا 32 سانتی متر و عرض 2-8 سانتی متر می شود. پهنای سر گل 3-4 سانتی متر، و معمولاً بنفش روشن است. همچنین به رنگ آبی روشن و به ندرت سفید یا صورتی توصیف شده است.از دو ردیف براکت های بی رگ، داخلی بلندتر و راست و بیرونی کوتاه تر و گسترده تر است.

برگ کاسنی:

در حالی که ، برگ های کاسنی وحشی معمولا طعم تلخی دارند، به خصوص برگ های مسن تر.این طعم در غذاهای خاصی مانند در مناطق لیگوریا و آپولیا ایتالیا و همچنین در بخش جنوبی هند مورد استقبال قرار می گیرد. در غذاهای لیگوریایی، برگ‌های کاسنی وحشی با پوره لوبیا فاوا در غذای محلی سنتی fave e cicorie selvatiche ترکیب می‌شوند. در آلبانی، از برگ‌های آن به‌ عنوان جایگزین اسفناج استفاده می‌شود که عمدتاً به صورت جوشانده شده و در روغن زیتون سرو می‌شود،در یونان انواع کاسنی وحشی که در کرت یافت می شود و به نام stamnagathi (کاسنی خاردار) شناخته می شود به عنوان سالادی که با روغن زیتون و آب لیمو سرو می شود استفاده می شود.

با پختن و دور ریختن آب از تلخی آن کاسته می شود و پس از آن می توان برگ های کاسنی را با سیرو سایر مواد تفت داد. در این شکل، سبزی به دست آمده می تواند با ماکارونی ترکیب شود یا با غذاهای گوشتی همراه شود.

کاشت برگ کاسنی:

می توان برای برگ های آن کشت کرد و معمولاً به صورت خام به عنوان برگ سالاد مصرف می شود. کاسنی پرورشی به طور کلی به سه نوع تقسیم می شود که انواع آن بسیار است:

• کاسنی قرمز:

معمولاً دارای برگ های رنگارنگ قرمز یا قرمز و سبز است که به آن اندیو قرمز نیز می گویند. طعمی تلخ و تند دارد که وقتی کبابی یا برشته می شود ملایم می شود. همچنین می توان از آن برای افزودن رنگ و طعم به سالاد استفاده کرد. در ایتالیا به طور گسترده در انواع مختلف استفاده می شود، در یونان نیز رایج است که به رادیکی معروف است و عمدتاً در سالاد می جوشانند و در پای از آن استفاده می کنند.

• ویتلوف یا اندیو بلژیکی:

اندیو بلژیکی در هلندی با نام‌های witloof یا witlof دارای سر کوچکی از برگهای کرم رنگ و تلخ است. ریشه برداشت شده در داخل خانه در غیاب نور خورشید اجازه جوانه زدن دارد که از سبز شدن و باز شدن برگها (اتولاسیون) جلوگیری می کند. اغلب در کاغذ آبی پیچیده شده فروخته می شود تا از تابش نور جلوگیری کند تا رنگ کم رنگ و طعم لطیف آن حفظ شود. برگ‌های سفید خامه‌ای و صاف را می‌توان به صورت  آب پز، خرد شده و پخته شده در سس شیر سرو کرد، یا به سادگی به صورت خام برش زد. برگهای لطیف کمی تلخ هستند. هرچه برگ سفیدتر باشد، طعم آن کمتر است. قسمت داخلی سخت‌تر ساقه در پایین سر را می‌توان قبل از پختن جدا کرد تا از تلخی آن جلوگیری شود. بلژیک chicon/witloof را به بیش از 40 کشور صادر می کند. تکنیک رشد اندیوهای بلانچ شده به طور تصادفی در دهه 1850 در باغ گیاه شناسی بروکسل در Saint-Josse-ten-Noode، بلژیک کشف شد. امروزه فرانسه بزرگترین تولید کننده اندیو است.

اگرچه کاسنی برگ اغلب “اندیو” نامیده می شود، اندیو واقعی (Cichorium endivia) گونه ای متفاوت در این جنس است که از اندیو بلژیکی متمایز است.

ریشه کاسنی:

(Cichorium intybus var. sativum) از دیرباز در اروپا به عنوان جایگزین قهوه استفاده می شده است. ریشه ها را می پزند، برشته می کنند، آسیاب می کنند و به عنوان یک افزودنی استفاده می کنند، به ویژه در منطقه مدیترانه (جایی که گیاه بومی است). به عنوان یک افزودنی قهوه، در قهوه فیلتر هندی و در بخش هایی از آسیای جنوب شرقی، آفریقای جنوبی و جنوب ایالات متحده، به ویژه در نیواورلئان، مخلوط می شود. در فرانسه مخلوطی از 60 درصد کاسنی و 40 درصد قهوه با نام تجاری Ricoré به فروش می رسد. در طول بحران های اقتصادی مانند رکود بزرگ در دهه 1930 و در طول جنگ جهانی دوم در اروپای قاره ای بیشتر مورد استفاده قرار گرفته است. کاسنی، همراه با چغندر قند و چاودار، به عنوان یکی از مواد تشکیل دهنده میشکافی آلمان شرقی (قهوه مخلوط) استفاده می شد که در طول “بحران قهوه آلمان شرقی” در سال های 1976-1979 معرفی شد. همچنین به قهوه در غذاهای اسپانیایی، یونانی، ترکی، سوری، لبنانی و فلسطینی اضافه می شود.

ریشه کاسنی و اینولین:

در حدود سال 1970، مشخص شد که ریشه حاوی 20٪ اینولین است. اینولین عمدتاً در خانواده گیاهان Asteraceae به عنوان یک کربوهیدرات ذخیره‌سازی یافت می‌شود (به عنوان مثال کنگر فرنگی ، کوکب، یاکون و غیره). این ماده به عنوان یک شیرین کننده در صنایع غذایی با قدرت شیرین کنندگی 10 درصد ساکارز استفاده می شود و گاهی اوقات به عنوان «پری بیوتیک» به ماست ها اضافه می شود.

ریشه کاسنی تازه ممکن است حاوی 13 تا 23 درصد اینولین به وزن کل باشد.

ارزش غذایی کاسنی :

برگهای خام کاسنی 92% آب، 5% کربوهیدرات، 2% پروتئین و دارای چربی ناچیزی است ،در 100 گرم برگ‌های کاسنی خام 23 کالری (96 ژول) و مقادیر قابل توجهی (بیش از 20 درصد ارزش روزانه) ویتامین K، ویتامین A، ویتامین C، برخی ویتامین‌های B و منگنز را فراهم می‌کنند. ویتامین E و کلسیم در مقادیر متوسط ​​وجود دارد. اندیو خام 94 درصد آب است و محتوای مواد مغذی کمی دارد.